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Zutaten fÜr 4 Portionen

• Tomaten
• 4 große Wirsingblätter
• 2 TL Meersalz
• 900g Lachsfilet ohne Haut gut gekühlt
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 150g süße Sahne, gut gekühlt
• 2 cl Cognac
• 2 EL Butter
• 300ml Fischfond
• 2 Schalotten
• 200ml Weißwein
• 250g Créme double
• Dillsträußchen für Garnitur

Variationen

Das Lachsfilet kann man auch mit einer Dillkruste braten und zur Sauce servieren. Dazu 1 Bund Dill waschen, trockentupfen, die Sträußchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Lachsfilets mit Meersalz und Pfeffer würzen, auf einer Seite mit dem Dill belegen und ihn andrücken. Den Lachs bei geringer Hitzezufuhr in 4 Eßlöffeln Sonnenblumenöl und 2 Eßlöffeln Butter etwa 1 Minute anbraten. Das Filet wenden und im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 10 Minuten braten.

Dazu Passt

Zu diesem Gericht schmecken hervorragend kleine Kartoffelkugeln, die in Erdnußöl gebraten und mit grösteten Erdnüssen serviert werden.

GetrÄnketipp

Zum Lachs im Wirsingmantel paßt sehr gut ein trockener Weißburgunder aus Baden.

Zubereitung

• DieTomaten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und enthäuten. Sie dann halbieren, vom Stielansatz befreien, entkernen und in Würfel schneiden. Die Wirsingblätter abspülen und in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren.
• Das graue Fleisch der Lachsfilets abschneiden. Das Filet in 4 Portionen von jeweils etwa 150g schneiden. Den Rest kleinschneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem gekühlten Mixer pürieren. Die Sahne nach und nach daruntermixen und die Farce zum Schluß mit Cognac abschmecken. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
• Die Wirsingblätter trockentupfen, zurechtschneiden und die dicke Mittelrippe flachschneiden. Die Wirsingreste aufbewahren. Die Innenseiten der Blätter mit der Lachsfarce bestreichen. Das Lachsfilet darauf legen und in die Blätter einschlagen. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter ausstreichen. Die Wirsingpäckchen in die Form legen, mit 100ml Fischfond begießen, abdecken und im Ofen etwa 15 Minuten garen.
• Die Schalotten schälen, fein hacken und in der restlichen Butter andünsten. Die Wirsingreste und den Weißwein dazugeben, zur Hälfte einkochen lassen, den Fischfond und den Fond der Lachspäckchen dazugeben und alles nochmals zu einem Drittel einkochen.
• Die Créme double zur Sauce geben, sie etwa 3 Minuten kochen lassen und dann durch ein Sieb passieren. Die Tomatenwürfel dazugeben. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und auf die Teller geben. Die Lachspäckchen schräg halbieren, auf die Sauce legen und mit den Dillsträußchen garnieren.

  Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
  Garzeit: ca. 30 Minuten
  je Portion: ca. 930 kcal