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Zutaten fÜr 4 Portionen

• 1 Schellfisch von ca. 1,3kg (vom Fischhändler ausgenommen)
• 2 mittelgroße Karotten
• 150g Knollensellerie
• 1 kleine Lauchstange
• 1 Lorbeerblatt
• 150ml Weißwein
• 1/2 TL Meersalz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Estragon
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 250g Crème double
• 1 EL Estragonsenf

Variationen

Schellfischfilets schmecken auch sehr gut, wenn sie gebraten und mit einer Kapernbutter serviert werden. Dazu die Filets mit Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Die Filets zuerst in 4 Eßlöffeln Sonnenblumenöl und 1 Eßlöffel Butter auf beiden Seiten anbraten und dann im  vorgeheizten Backofen bei 180°C in etwa 10 Minuten fertigstellen. Die Filets danach warmstellen, 30g Butter in die Pfanne geben, bräunen lassen, mit Kapern und gehackter Petersilie mischen und über die Filtes geben.

dazu Passt

Dazu schmeckt sehr gut wilder Reis. Diesen zuerst 6 Stunden in Wasser einweichen, dann etwa 30 Minuten kochen und zum Schluß mit Butter verfeinern.

GetrÄnketipp

Servieren Sie zum zarten Schellfisch einen halbtrockenen Silvaner aus Franken.

Zubereitung

• Kopf und Schwanz des Schellfisches abschneiden und den Körper in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen und in etwa 2mm dünne und 4cm lange Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls  in dünne Streifen schneiden.
• Das Gemüse zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einen Topf geben, 3 l Wasser dazugeben und den Sud aufkochen. Ihn mit Meersalz und Pfeffer würzen und die Fischstücke darin etwa 12 Minuten ziehen lassen.
• Den Estragon waschen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Einige für die Garnitur beiseite legen und die restlichen fein hacken. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Butter anschließend in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten.
• Die Schalotte mit 400ml Schellfischfond ablöschen und ihn zu einem Drittel einkochen. Die Crème double dazugeben, alles nochmals 3 Minuten kochen lassen und mit dem Estragonsenf, dem gehackten Estragon. Meersalz und Pfeffer abschmecken.
• Die Gemüsestreifen aus dem Sud nehmen , trockentupfen und auf der Tellermitte anrichten. Die Schellfischstücke darauf legen, die Sauce darum verteilen und das Gericht mit Estragon garnieren.

  Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
  Garzeit: ca. 20 Minuten
  je Portion: 470 kcal