Suprême vom Steinbutt (Loup de mer) mit einer
Sauternessauce, Charentaisemelonenjus
und Pinienkernen
© Sopexa Deutschland
Zutaten fÜr 4 Portionen
- 1 großer Steinbutt (2-3 kg) oder 2 kleine (ca. 1 kg) (Sollte
man sich vom Händler filetieren lassen)
- 0,2 l Sauternes
- 0,2 l trockener Sauvignon (Bordeaux)
- 2 Charentaisemelonen
- 50g Pinienkerne, angeröstet
- 150g Butter
- 300ml Sahne
- Salz, Pfeffer
- 1 Glas Lacroix Fischfond
- 1 Glas Lacroix Kalbsfond
Tipp
Falls man den Fischfond selbst herstellen möchte:
- 0,2 l trockener Sauvignon
- Bund Mire poix (Sellerie, Lauch, Zwiebel,
Petersilienstengel), Fenchelsamen,2 Spritzer Pernod und Noilly Prat, Öl
- Für den Fischfond läßt man den Fisch vom Händler filetieren, die Haut
abziehen und Karkassen kleinhacken
- Danach in einem Topf das Öl (Sonnenblumen,
Traubenkern) erhitzen, die gehackten Karkassen (Gräten, Kopf) leicht
anschwitzen und das Gemüse zugeben.
Mit dem Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und mit Wasser aufgießen - so,
dass es bedeckt ist
- Das ganze läßt man auf einer kleinen Flamme simmern
und schöpft währenddessen den Schaum ab
- Jetzt kann man die Gewürze hinzugeben
Zubereitung
Weissweinsoße
- hierzu reduziert man 0,2 l trockenen Sauvignon und 0,1
l Sauternes und 0,2 l vom Fischfond um
2/3 ein.
- dann gießt man 0,3 l Sahne auf und kocht
dies um die Hälfte ein.
- diese Grundbasis montiert man mit ca. 75 g Butter auf (was
heißt: man rührt die kalte Butter unter die Sauce, um diese
zu binden).
- als Abschluss kann man noch einige Spritzer Sauternes
zugeben, um den Geschmack zu verstärken.
Dunkles Charentaisemelonenjus
- Man halbiert die Melone und
schabt mit einem Löffel die Kerne heraus danach sticht man
sich mit einem Kugelausstecher ca.
20 Melonenbällchen aus.
- jetzt brät man in der restlichen
Butter bei mittlerer Hitze nacheinander die Fischfilets an, salzt
und pfeffert diese und stellt sie im Backrohr bei 70 Grad Celsius
warm.
Anrichten
- Man legt die Fischfilets auf die Teller, umgießt
diese dann mit der weißen Sauternessause und das dunkle Jus zieht
man mit den Melonenkugeln in die Weißweinsauce ein. Die gerösteten
Pinienkerne streut man jetzt darüber.
Als Beilagen passen dazu:
- gedünsteter Sommerspinat, rote Beetenudeln.
- sautierter Lauch und roter Reis aus der Provence.
- Das Wichtigste bei diesem Gericht ist die Balance zwischen
der Süße des Sauternes und der Fruchtigkeit der Melone – das
Gericht darf nicht zu süß werden. Eventuell sollte man
bei den Saucen mit mildem Estragonessig oder Limettensaft Säure
hinzufügen.
