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Zutaten fÜr 4 Portionen

• 600g Rucola (Rauke)
• 100g weiße Champignons
• 3 Schalotten
• 2 EL Butter
• 200ml trockener Weißwein
• 300ml Fischfond
• etwas Butter für die Form
• 4 Wolfsbarschfilets
• à ca. 170g
• 250g Créme double
• 1 TL Meersalz
• weißer Pfeffer aus der Mühlr
• einige Kerbelblättchen
• 100g Lachskaviar
• 60g Walnüsse
  

Variationen

Den Wolfsbarsch können Sie auch im Ganzen im Ofen dünsten. Dazu einen 1,4kg schweren, küchenfertigen Wolfsbarsch schuppen, die Flossen abschneiden und die Kiemen herausschneiden. Den Fisch mit Meersalz, dem Saft von 1 Zitrone und Pfeffer  würzen. Ihn in eine gebutterte Backform  legen, 50ml Fischfond und 100ml Rieslingsekt dazugeben. Den Fisch abdecken und im  vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 25 Minuten dünsten.

GetrÄnketipp

Zum Wolfsbarsch auf italienische Art paßt ein Pinot grigio. Verwenden Sie diesen trockenen Weißwein auch für die Zubereitung der Sauce.

 

 

 

Zubereitung

• Den Rucola waschen, trockentupfen und die groben Stiele abschneiden. Die Champignons waschen, putzen und grob hacken. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotten schälen, fein hacken und zwei Drittel in 1 Eßlöffel Butter andünsten.
• Die Champignons dazugeben, den Wein angießen und zur Hälfte einkochen. Den Fischfond dazugeben und die Flüssigkeit dann nochmals zur Hälfte einkochen.
• Eine ofenfeste Form mit etwas Butter ausstreichen. Die Wolfsbarschfilets abspülen, trockentupfen, hineingeben und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets nebeneinander in die gebutterte Form legen. Anschließend 100ml kochenden Weinfond dazugeben und die Filets im Backofen etwa 10 Minuten garen.
• Danach den Fond zurück in den Topf geben und die Créme double hineinrühren. Die Filets im Ofen bei schwacher Hitzezufuhr warm stellen. Die Sauce etwa 2 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Lachskaviar mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
• Die Walnüsse grob hacken. Die restlichen Schalotten in 1 Eßlöffel Butter andünsten, die Nüsse kurz mitrösten, dann den Rucola dazugeben und etwa 1 Minute erhitzen. Das Gemüse mit Meersalz und Pfeffer würzen.
• Den Rucola auf die Teller legen und die Wolfsbarschfilets daneben legen. Den Lachskaviar unter die Sauce heben, sie über die Filets gießen und zum Schluß alles mit den Kerbelblättchen garnieren.

  Arbeitsszeit: ca. 45 Minuten
  Garzeit: ca. 15 Minuten
  je Portion: ca. 750 kcal