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Zutaten fÜr 4 Personen

• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Schalotten
• 100g Butter
• 200ml trockener Weißwein
• 300ml Fischfond
• 200g Crème double
• 1/2 TL Meersalz
• Cayennepfeffer
• 2 Eigelb
• Saft von 1/2 Zitrone
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 4 Störfilets à ca. 170g
• 50g Kaviar

GetrÄnketipp

Dazu schmeckt ein Glas Champagner oder ein trockener Sekt.
Man kann aber auch einen russischen Schwarztee zum Stör trinken.
Nach dem Genuß dieses gehaltvollen Gerichts mit Anklängen an die russische Küche empfiehlt sich ein gut gekühlter Wodka.

dazu passt

Blattspinat und kleine gekochte Kartoffeln, die in Mandelbutter geschwenkt werden.
Oder einen Spargel-Quark-Auflauf. Bereiten Sie dann zunächst den Auflauf zu und reduzieren Sie die Ofentemperatur während der letzten 10 Minuten auf ca. 180°C. So können Sie gleichzeitig die Störfilets garen.

Zubereitung

• Den Schnittlauch waschen, trockentupfen, einige Halme für die Garnitur beiseite legen, den Rest fein schneiden. Die Schalotten schälen, feinhacken und in 1 Eßlöffel Butter glasig dünsten. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
• Den Weißwein zu den Schalotten geben, ihn zur Hälfte einkochen lassen und den Fischfond dazugießen. Die Flüssigkeit nochmals zur Hälfte einkochen. 100ml davon abnehmen und beiseite stellen. Unter den restlichen Fond die Crème double rühren. Die Sauce etwa 2 Minuten kochen lassen und mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen.
• Etwa 80g Butter erhitzen, bis sie klar ist, und durch ein feines Sieb gießen. Die Eigelbe zusammen mit der Hälfte des beiseitegestellten, reduzierten Fonds in einer Schüssel im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse leicht fest wird. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die geklärte Butter löffelweise unter die Eigelbmasse rühren. Sie mit Zitronensaft, wenig Meersalz und Pfeffer würzen.
• Eine ofenfeste Form mit der restlichen Butter ausstreichen. Die Störfilets hineinlegen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Rest des beiseitegestellten Fonds dazugeben und die Fische dann im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten garen.
• Die Filets danach herausnehmen, den Fond zur Sauce geben. Die Filets auf die Teller legen. Den Kaviar unter den Eigelb-Butter-Schaum rühren und ihn über das Filet geben. Den Schnittlauch unter die Sauce heben, um das Filet gießen und alles mit den Schnittlauchhalmen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Min
Garzeit: ca. 30 Minuten
je Portion: ca. 590 kcal 

 

Praktische Tipps: Kaviar können Sie in verschiedenen Qualitäten kaufen. Der teuerste ist der Beluga. Etwas günstiger sind Osietra und Sevruga. Der echte Kaviar wird vom Stör gewonnen. Nicht so teuer sind der hellrote Lachskaviar oder der gelbe Forellenkaviar. Sie haben einen kräftigen, aber nicht so feinen Geschmack.
Falls Sie keine Störfilets bekommen, können Sie diese durch Filets von Lachsforellen ersetzen. Sie sollten dann allerdings auch Forellenkaviar verwenden.